Il formaggio Castelmagno è un formaggio erborinato. Il suo nome proviene da quello del paese nel quale lo si produce da tempo immemore. Pensate che esiste un documento risalente al 1277 nel quale si fissa un canone annuo da pagare per un affitto di alcuni pascoli, che doveva essere corrisposto al Marchese di Saluzzo sotto forma non di denaro, bensì proprio di forme di Castelmagno.
Il Castelmagno è un formaggio a base di latte prevalentemente vaccino, con l’aggiunta minima di latte sia caprino che ovino, in una proporzione variabile tra il 5% e il 20%. Per quanto riguarda la tecnica di caseificazione, questa prevede la rottura della cagliata in grumi grandi più o meno come una nocciola. Si ottiene una massa che viene fratta sgrondare per 20 ore in uno speciale telo appeso, chiamato risola.
Dopo un altro giorno si esegue una nuova rottura in cubetti. La massa è nuovamente raccolta e viene lasciata acidificare per circa tre o quattro giorni sotto siero. A questo punto viene triturata e reimpastata con l’aggiunta di sale, dopodichè pressata nelle forme.
Stagionatura ed eccellenze del Castelmagno
Il Castelmagno DOP è lasciato stagionare in un ambiente naturale per minimo 4 mesi. Un tempo il Castelmagno era affinato in grotta ed aveva un sapore davvero notevole. Anche il Castelmagno che si acquista oggigiorno è eccellente, ma non sempre uguale a quello di un tempo.
Tuttavia, e per ritrovare il sapore originario del Castelmagno, Slow Food ha dato vita al Castelmagno d’Alpeggio. Questo formaggio è prodotto ad oltre 1600 metri di altitudine con latte di vacca senza aggiunta di fermenti e da due sole mungiture, usando come potrete immaginare tecniche altamente tradizionali.