Il Fiore Sardo è un formaggio della tradizione che si produceva con solo latte pecorino fresco e crudo. Oggi tuttavia l’industria lo produce con latte misto di vacca e di pecora, solitamente previa pastorizzazione. La razza ovina sarda è autoctona. Stando agli studiosi, discende dal muflone sardo, famoso caprino saltatore provvisto di imponenti nonché “coreografiche” corna. Ancora oggi quest’animale abita territori poco accessibili e per nulla popolosi della regione.
Come potete evincere, il Fiore Sardo ha radici molto molto antiche, che gli esperti fanno risalire addirittura al periodo nuragico. Il Fiore Sardo è un DOP e il Disciplinare ne consente la produzione nell’intera regione. Tradizionalmente, questo formaggio era prodotto dai pastori di montagna all’interno delle pinnette, le note capanne circolari al centro delle quali si trovava un focolare.
Ecco da dove proviene il tipico sentore fumé del Fiore Sardo DOP
Non a caso il Fiore Sardo DOP ha un caratteristico sentore fumé che deriva proprio dal luogo nel quale è prodotto. Non a caso, il Presidio Slow Food istituito in Sardegna ha l’obiettivo di conservare inalterate le tecniche tradizionali usate dai pastori per la produzione del Fiore Sardo.
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Dunque, si usa il latte di un’unica mungitura che, senza alcun trattamento, è posto in una caldaia. Un tempo per questo scopo si usava una tinozza di legno, oggi no, ma questa è l’unica variante per così dire “tecnologica”. Il latto è poi coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello. Si procede poi alla rottura della cagliata mediante la chiova, e la si lascia depositare. Poi la si taglia con sa sega casu. Si forma il pecorino collocando dunque la massa negli stampi, A questo proposito il disciplinare è ben preciso riguardo la forma, e precisa che gli stampi devono essere “due tronchi di cono uniti per la base maggiore”. I tronchi sono immersi in acqua calda al fine di favorire l’ispessimento della crosta. Si sala in salamoia e poi avviene la stagionatura.
Diverse stagionature per un’eccellenza tra i formaggi e latticini italiani
La stagionatura del Fiore Sardo avviene sempre nella tradizionale pinnetta, su un traliccio di canne sospeso sul focolare. Viene quindi spostato su un soppalco sotto il tetto e infine nel seminterrato. Qui, è periodicamente rivoltato e unto con olio di oliva misto a grasso di pecora. La stagionatura può variare dai 2 agli 8 mesi e conferisce al formaggio una tipica struttura granitica che lo rende perfetto per la grattugia.