Troppi caffè? Occhio alla ocratossina

Ocratossina: cos’è, perché è pericolosa e quali alimenti sono a rischio

Le ocratossine sono un gruppo di metaboliti tossici (micotossine) prodotti da funghi come il Penicillium verrucosum e l’Aspergillus ochraceus. Questi funghi possono contaminare alimenti di consumo comune, rappresentando un rischio per la salute di uomini e animali. Le ocratossine entrano nella catena alimentare attraverso infezioni che si verificano prima o dopo il raccolto, o durante la lavorazione e lo stoccaggio dei prodotti. Tra i cibi maggiormente soggetti a contaminazione troviamo cereali, frutta secca, spezie, caffè, vino, cacao e anche la liquirizia.

Le ocratossine: quali sono e dove si trovano?

Ocratossina A

L’ocratossina A (nota anche come OTA) è la forma più tossica e diffusa di questa micotossina. Si trova principalmente in alimenti di origine vegetale come:

• cereali
• frutta secca
• vino
• uva sultanina
• cacao
• cioccolato
• e, soprattutto, caffè.

È classificata come possibile cancerogeno per l’uomo dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) e può provocare danni a diversi organi, in particolare ai reni. La contaminazione può avvenire anche nei prodotti animali, come carne suina e formaggi, attraverso il consumo di mangimi contaminati.

Ocratossina B

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Simile alla variante A, ma meno tossica, l’ocratossina B può comunque causare problemi di salute, come epatiti, nefriti e immunodeficienza.

Altri alimenti a rischio

Oltre al caffè e ai cereali, l’ocratossina è stata rilevata in prodotti di uso comune come:

• Liquirizia: contaminata durante il processo di lavorazione.
• Vino e birra: la tossina può essere presente nelle uve utilizzate per la produzione.
• Cacao e cioccolato: contaminati durante l’essiccazione e lo stoccaggio.
• Spezie e erbe essiccate: come zafferano, peperoncino e tisane a base di erbe.

Effetti sulla salute

L’ocratossina, soprattutto nella variante A, è pericolosa per la salute umana e animale. Gli effetti dipendono dalla quantità assunta e dalla durata dell’esposizione:

• Disturbi gastrointestinali: nausea, diarrea o dolori addominali.
• Danni renali ed epatici: l’ocratossina è nefrotossica, cioè può danneggiare i reni in modo permanente.
• Immunodeficienza: indebolisce le difese immunitarie, aumentando il rischio di infezioni.
• Possibile cancerogenicità: l’ocratossina A è stata associata a un rischio maggiore di tumori al rene.

Sintomi più gravi includono perdita di memoria, affaticamento cronico, asma, danni al fegato e, nei casi più estremi, sviluppo di malattie degenerative.

Ocratossina nel caffè: quanto è sicuro?

Il caffè è uno degli alimenti più a rischio di contaminazione da ocratossina A. La tossina si sviluppa durante le fasi di coltivazione e stoccaggio, soprattutto in ambienti umidi. Tuttavia, i processi di lavorazione industriale e le normative europee (Regolamento UE n. 2022/1370) hanno fissato limiti massimi di 3 µg/kg per il caffè tostato e 5 µg/kg per il caffè solubile, riducendo notevolmente i rischi per i consumatori.

Moka o macchinette: quale scegliere?

Il metodo di preparazione non influenza direttamente la presenza di ocratossina. Tuttavia:

• Caffè della moka: permette di selezionare personalmente i chicchi o la miscela macinata, favorendo l’uso di caffè di alta qualità.
• Caffè delle macchinette: le capsule e le cialde di marchi noti sono sottoposte a rigorosi controlli, garantendo sicurezza.

Indipendentemente dal metodo, è consigliabile scegliere prodotti certificati e conservare il caffè in luoghi asciutti per prevenire contaminazioni.

Normative e controlli

La sicurezza alimentare richiede analisi chimiche e microbiologiche per verificare i livelli di ocratossina negli alimenti. Questi controlli sono obbligatori per le aziende produttrici, che devono rispettare limiti rigorosi stabiliti dalla normativa europea.

Tra gli alimenti regolamentati troviamo:

• Cereali: limite massimo di 2 µg/kg.
• Uva sultanina: ridotto da 10 a 8 µg/kg.
• Caffè tostato: 3 µg/kg.
• Cacao in polvere: 2 µg/kg.

Come ridurre l’esposizione all’ocratossina

1. Acquistare prodotti certificati: preferire alimenti di marchi che rispettano standard di sicurezza elevati.
2. Conservazione corretta: evitare ambienti umidi che favoriscono la crescita di muffe.
3. Diversificare la dieta: ridurre il consumo di alimenti che possono essere contaminati, come cereali o caffè, senza esagerare con quantità e frequenza.
4. Monitorare le fonti: preferire alimenti di origine controllata o biologica, poiché spesso sottoposti a regolamenti più severi.

Conclusioni

L’ocratossina è un contaminante pericoloso, ma i progressi nei controlli e nelle normative hanno ridotto significativamente i rischi per i consumatori. Non è necessario rinunciare al caffè o ad altri alimenti potenzialmente a rischio, ma è fondamentale prestare attenzione alla qualità dei prodotti scelti.

Tra moka e macchinette, entrambi i metodi sono sicuri se si utilizzano caffè di qualità. L’importante è informarsi e seguire le linee guida di sicurezza alimentare per tutelare la propria salute senza rinunce eccessive.

Ilaria

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