Se paragoniamo l’Italia a tante altre nazioni del mondo ci accorgeremo che la sua estensione territoriale è tutto sommato modesta. E pur tuttavia, quanto a varietà di formaggi e latticini – molti dei quali si fregiano del marchio DOP – il nostro paese non ha nulla da invidiare a nessuno. Ed anzi, come ben sappiamo, è spesso imitata in tutto il mondo. Un tentativo di imitazione e contraffazione difficile da portare a termine degnamente, dal momento che i formaggi italiani sono così tanti e così vari anche in virtù di un insieme di fattori di indole tecnica ed ambientale davvero unici nel loro genere. Scopriamo dunque le famiglie dei formaggi italiani, quali sono i criteri per distinguerli e come si classificano.
I criteri per classificare formaggi e latticini sono innumerevoli. Scopriamoli assieme.
Origine del latte
Possiamo classificare formaggi e latticini in base all’origine del latte. Troveremo dunque formaggi
- vaccini
- pecorini
- caprini
- bufalini
- a latte misto
Contenuto di grassi
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Un’altra classificazione di formaggi e latticini si esegue tenendo in considerazione il contenuto di grassi. Il contenuto di grassi è la percentuale di grasso misurato sulla sostanza secca. Avremo dunque formaggi
- grassi (grasso secco superiore al 42%)
- semigrassi (dal 20% al 42%)
- magri (inferiore al 20%).
Contenuto di acqua
Possiamo classificare formaggi e latticini sulla base del contenuto di acqua. Avremo dunque
- formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua)
- formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40% e il 45%)
- formaggi a pasta molle (tra il 45% e il 60% di acqua)
Tecnologia di produzione
Veniamo poi alla classificazione dei formaggi e latticini sulla base della tecnologia di produzione. Avremo dunque formaggi:
- a pasta cruda: la cagliata non viene cotta dopo la rottura
- a pasta semicotta: la cagliata è cotta dopo la rottura a una temperatura inferiore ai 48°
- a pasta cotta: dopo la rottura la cagliata è cotta ad una temperatura tra i 48° e i 56°
- a pasta filata: la cagliata matura nel siero caldo acido per qualche ora e poi viene tirata a mano
- a pasta pressata: si esercita una pressione sulle forme per un tempo che va da 1 ora a 24 ore, favorendo in questo modo la fuoriuscita del siero e la formazione della crosta
- erborinati: sono formaggi con screziature verdi e blu determinate dalla naturale formazione di muffe oppure indotte tramite la foratura delle forme
- a crosta fiorita: sulla crosta si viene a formare uno strato superficiale di muffa biancastra. E’ una microflora tipica di alcuni formaggi a pasta molle francesi (per esempio il brie)
- a crosta lavata: la crosta viene lavata periodicamente con una soluzione a base di acqua e sale oppure con una soluzione idroalcolica.