I formaggi freschi a coagulazione acida sono solitamente ottenuti dall’azione combinata di una piccola quantità di caglio e dell’acidificazione. Sono formaggi privi di crosta, a pasta molle poco coesa. Il loro aroma è delicato ed il gusto è pulito e molto lievemente tendente all’acidulo. Hanno una resa casearia elevata, sono ricchi di proteine ma anche di acqua. Per questo motivo alcuni di essi sono addirittura venduti in vasetti. Fanno parte di questi formaggi la robiola ed i caprini.
