Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio che da Disciplinare si produce in Calabria, in Campania, in Molise, in Puglia e in Basilicata. Entriamo nel merito delle zone di produzione e delle province previste dal Disciplinare di produzione del Caciocavallo silano.
Per la Calabria
- alto crotonese
- Marchesato
- piccola Sila
- fascia presilana
- Monti Tiriolo
- Serre
- alto Maesima in provincia di Catanzaro
- zone del Ferro e dello Sparviero
- Pollino
- Sila Greca
- Busento
- Unione delle Valli in provincia di Cosenza
Per la Campania
- alcuni comuni delle province di Avellino, Benevento, Caserta e Napoli
Per il Molise
- province di Isernia e Campobasso
Per la Puglia
- le province di Foggia, Taranto, Brindisi e Bari
Per la Basilicata
- le province di Matera e Potenza
Produzione del Caciocavallo Silano DOP
Vediamo come avviene la preparazione del Caciocavallo Silano DOP. Il latte è portato a crica 35 gradi dopodichè si aggiunge il caglio di capretto. La cagliata è rotta, lasciata sul fondo della caldaia, infine la si mette in un secchio o su un tavolo e la si lascia maturare per alcuni giorni. La pasta è poi sminuzzata, dunque si eseguono le fasi della filatura, formatura e infine il raffreddamento in acqua fredda.
Fa seguito la salatura in salamoia per qualche ora e poi la maturazione, che avviene in cantina. Se la stagionatura prevede tempi lunghi il Caciocavallo Silano è piccante e scaglioso, altrimenti è più dolce. E’ un ottimo formaggio da tavola. Ma è anche l’ingrediente di un piatto tipico cosentino chiamato pasta china.
