Il Canestrato Pugliese è un formaggio molto antico le cui origini sono legate a doppio filo al rito della transumanza. Lo si produce in Provincia di Foggia e nei comuni limitrofi. Proviene da latte ovino crudo. Le pecore sono alimentate con foraggi locali. Il latte proviene da due mungiture, è riscaldato a 37 gradi e poi addizionato a caglio liquido di vitello o di agnello. Dopo 20 minuti si esegue la rottura e una semicottura a 42 gradi. La cagliata è posta a questo punto nei canestri, pressata a mano e poi scottata con l’immersione in siero bollente. Il giorno dopo ha luogo la salatura a secco mediante aspersione di sale marino grosso.
La stagionatura del Canestrato pugliese DOP può arrivare fino a 10 mesi ed avviene in grotte naturali oppure in cantine fresche e asciutte, su tavole di legno. Durante la stagionatura il Canestrato Pugliese DOP è trattato con olio di oliva. Altre volte con aceto di vino. Il risultato è una crosta dorata, mentre la pasta è di color giallo paglierino, abbastanza compatta ma con piccole occhiature.
Non è un formaggio da tavola, bensì solitamente da grattugia. Il suo sapore tende al piccante.
