Il formaggio Monte Veronese DOP è un formaggio prodotto con latte parzialmente scremato. Le forme sono cilindriche e il loro peso oscilla tra i sei e i nove chili. E’ un formaggio che subisce una stagionatura di almeno tre mesi per le varianti da tavola, e per almeno sei mesi (fino a due anni, in tal caso è detto stravecchio) nel caso delle varianti da grattugia.
Il Monte Veronese DOP da tavola è un eccellente formaggio da fine pasto: ottimo se accompagnato con i rossi della doc Breganze oppure un Valpolicella. Se si tratta di una forma molto invecchiata, questo formaggio DOP italiano si accompagna molto bene anche a un Amarone o a un Recioto di Soave.
Il formaggio Monte Veronese si produce, come il nome stesso suggerisce, sulle montagne veronesi. I monti Lessini sono esposti a sud, hanno pendenze docili e sono ampiamente ricoperti da manti erbosi: un ambiente ideale per il pascolo delle vacche. La tradizione casearia, in queste zone, ha pertanto origini molto antiche.
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Ovviamente un tempo questo strepitoso formaggio si produceva col latte di malga. Ancora oggi sopravvivono alcune Malghe costruite, pensate, dai Cimbri. Molte di queste malghe – oggi ne sono rimaste forse una trentina – sono state convertite ad alloggi turistici, ma alcune sono alpeggi per i bovini da carne.
Quel che accade oggi è che il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga si porta giù a valle, nei caseifici. E spesso è miscelato con il latte delle stalle presenti a valle. Oggi solamente un paio di malghe portano avanti la tradizione del Monte Veronese d’allevo, quello prodotto direttamente in malga ed esclusivamente con il latte dei pascoli lessini.
Una tradizione che andrebbe recuperata e valorizzata, per tenere viva l’attività di alcune malghe particolarmente antiche che sarebbe un peccato andassero chiuse, con conseguenze infelici non solo per la produzione del formaggio, ma dell’intero ecosistema montano circostante.
Formaggi e latticini DOP: quelli di malga sono sempre tra i più amati
Tra i formaggi e latticini italiani DOP, il formaggio Monte Veronese di Malga DOP è forse uno dei più amati. Esiste oggi un Consorzio di Tutela del Monte Veronese, che ha favorito la nascita di un Presidio Slow Food. Un Presidio avente l’obiettivo di unire tutti i caseifici e le malghe che ancora oggi producono il formaggio esclusivamente con latte d’alpeggio. In tal caso, le forme saranno identificabili grazie a una M posta sulla forma, accanto al marchio DOP.