Come avviene la degustazione del formaggio? E’ possibile applicare al formaggio gli stessi metodi degustativi che si utilizzano per il vino? O per l’olio? In linea teorica sì, ma vi sono comunque alcune differenze. Dovete sapere che la pratica e la teoria dell’esame organolettico dei formaggi non affondano le loro radici in un passato molto lontano.
Ordinatori primari e ordinatori secondari
In linea generale la degustazione del formaggio prende le mosse dalla valutazione dei cosiddetti “ordinatori”. Gli ordinatori si dividono in primari e secondari.
Ordinatori primari: aspetto esteriore, tipicità, sensazioni gusto-olfattive
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Ordinatori secondari: consistenza, struttura, untuosità delle pasta, occhiatura, armonia complessiva, retrogusto
Fasi della degustazione del formaggio
Esame visivo
In questa fase si valutano la crosta per aspetto e colore. Per quanto riguarda l’aspetto si osserverà se essa è spessa, sottile, liscia, netta, a corteccia, a buccia d’arancia, rugosa, fessurata, chiazzata, umida, ammuffita. Per quanto riguarda il colore si osserverà il tipo di colore se bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio e nero.
Si procede poi a valutare la pasta per colore, anche qui identificando il colore tra bianco latte, bianco gesso, bianco porecellana, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, giallo arancio, nocciola, ocra, erborinato con prevalenza grigia, verde o blu.
Infine si esamina la consistenza, se liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessoso friabile, granulosa, granitica, granitico scagliosa, spugnosa, secca, colante sotto crosta e infine l’eventuale occhiatura, se accennata, fine oppure grande.
Esame olfattivo
Terminato l’esame visivo la degustazione del formaggio prevede un esame olfattivo. Si valutano le sensazioni odorose per intensità e per qualità, con riferimento, in prima battuta ai soli odori dominanti “di testa”. Si andranno poi ad individuare le note odorose complementari, che sono quelle che rendono un formaggio complesso ma anche originale. In questa fase si attinge spesso anche al vocabolario del vino, ma vi sono anche delle parole usate esclusivamente per il formaggio.
Se il formaggio odora di ammoniaca, ad esempio, ha superato la sua soglia di maturazione. L’odore di ammoniaca è, in questo senso, un indicatore di una situazione “critica”. Assieme a questo odore, citiamo anche l’odore di acetone e di rancido.
In generale, gli odori riscontrabili possono appartenere a diverse famiglie ed essere espressi più o meno così. Ciascun degustatore poi aggiungerà altre indicazioni lessicali sulla base della sua esperienza specifica.
- panna, latticello, acetone, burro, grasso, rancido
- fiori bianchi, erbe, fieno
- miele, nocciola, mandorla
- vaniglia, spezie
- amarognolo, ginger, amaro
- lieviti, terra
- lana, stalla, caprone
- acidulo, agro, brusco
- viticcio, legno, cantina
- corto, fumo, bruciato
- muffe nobili, fungo, tartufo bianco
- cavolo (verdura), cipolla, aglio
Esame gustativo
La degustazione del formaggio prosegue con l’esame gustativo. Si descrivono le sensazioni generali, l’intensità e la qualità del carattere aromatico, i sentori gustativo aromatici.
- sensazioni generali: dolce sapido salato – fresco vivo bruciante – duro rotondo grasso
- intensità e qualità del carattere aromatico: debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro
- sentori gustativo aromatici: burroso, burritico in evoluzione – acidulo, latticello, agro o yogurt, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo- ammandorlato, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, fieno, aglio, cipolla, lana, viticcio secco, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido.
La valutazione prosegue considerando se i sentori percepiti sono equilibrati o meno tra di loro. Come lo percepiamo nel complesso? Magro, setoso, fondente, buroso, cristallizzato, destrutturato?
Si considerano infine la lunghezza retrogustativa e la suadenza.
La lunghezza retrogustativa può essere corta, lunga o molto lunga. La suadenza si riferisce a quanto di bocca e lingua il formaggio occupa, se ha una presenza ampia e pervasiva in bocca a livello aromatico e gustativo. Il contrario di suadenza è la pungenza, che esprime un gusto forte e netto ma limitato.